Lipid peroksidasyonu, yağların yükseltgenmesi sonucu bozulması. Yağların genel bozulma biçimi, bileşimlerindeki doymamış moleküllerin oksijenle yükseltgenmesi olup bunun sonucu aldehit, keton, hidroksi asitler, keto asitler, alkoller ve daha küçük moleküllü yağ asitleri meydana gelir. Bu çeşit bozulmaya peroksidasyon denir ve yükseltgenme ile meydana gelir. Linoleik asidin yükseltgenmesi daha az hoşa gitmeyen koku verir. Linoleik asidin yükseltgenmesinde ise pek az hoşa gitmeyen koku duyulur. Bu şekildeki yükseltgenerek bozulmayı ışık, ısı, nem ve bazı metaller katalize eder.

Doymamış asil lipidlerin peroksidasyonu

Oleik, linoleik ve linolenik asid gibi asil lipid konstituentleri bir veya daha fazla asil grubuna maliktir ve böylece kolaylıkla hidroperoksitlere oksitlenir. Onu takip eden reaksiyonlar sonucunda çok sayıda öteki bileşikler meydana gelir. Bu yüzden gıdaların normal depolandığı şartlarda doymamış yağ asidleri dayanıklı gıda konstituentleri olarak sayılamaz. Otoksidasyon, lipoksijenazın katalizlediği ve lipid peroksidasyonu olarak adlandırılan prosesten ayrılmalıdır. Her iki oksidasyon hidroperoksidleri üretir. Fakat ikincisi yalnız enzim varlığında meydana gelir. Lipid peroksidasyonu ile çok sayıda uçucu olan ve uçucu olmayan bileşikler meydana gelir. Uçucu olanlar özel kokulu bileşikler olduklarından doymamış asil lipidlerini az miktarda içeren gıdalarda veya az miktarda lipidlerin oksidasyona uğraması halinde de lipid peroksidasyonu derhal farkedilebilir. Gıda aromasında meydana gelen bu değişmeler tüketiciler tarafından acımış, balık kokusu, metalik veya mukavva tadında, bayat tat şeklinde tabirlerle tanımlanır. Öte yandan belli miktarın altındaki bazı uçucu bileşikler bir çok sebze-meyve ve yağ içeren gıdalarda hoş tada neden olur.Özelikle kızartılmış gıda da bulunur .